来到一座城市旅游，感受当地的风土人情，一定要体验当地的美食。在城市化进城中，天南海北的美食齐聚安庆，市民对食物的可选择性越来越多。安庆从来不乏美食，然而，一些承载老城情怀和历史的传统小吃却愈发走远了……

用味道记住一座城

安庆人爱吃，看的是色，闻的是香，吃的是味，听的是故事。

“状如猫耳，馅如珍珠，皮薄如纸，汤鲜味醇。”这是安庆人对传统特色小吃江毛水饺的美誉。据史料记载，清朝光绪年间，安庆罗岭人江庆福每日下午挑着一担水饺进城，走街串巷叫卖，直至夜深才回家。其制作的水饺因配料精细，做工独特，口味鲜美而蜚声于安庆城南的三步两桥，正是如今的建设路高井头一带。据说，江老板脖子上长有一撮白毛，绰号“江毛”，于是，人们便称其制作的水饺为江毛水饺。后来，便有了江万春饺面馆，沿袭至今。2015年，江毛水饺走向产业化经营，连锁店遍布市区。

今年78岁的陈寿银老人从14岁起便在安庆市饮食服务公司工作。和美食打了半辈子交道，谈起安庆的传统小吃，老人打开了话匣子。

和大多数安庆人一样，陈寿银老人也偏爱这一口皮薄馅多的鲜香。“江毛水饺在安庆传统小吃里能排第一位的。过去，江毛水饺在馅料和制作手法上都很讲究，肉馅选择的是黑毛猪后腿肉，汤料是土鸡、猪骨煨的汤。每下两三碗水饺就会换水，饺子清清爽爽，不会发黏。”陈寿银老人回忆道，当年的店家也很有人情味，盲人去就餐，会多放些鸡丝给他们。

在陈寿银老人的记忆中，韦家巷汤圆皮薄馅足，萧家桥油酥饼有甜咸两种口味，大胡子绿豆圆子的最佳搭配是油饼，蒋大顺渣肉的瓦碗、笼屉都很讲究，这些传统小吃同样在安庆人心中占据了同等重要的地位。

在那个物质匮乏的年代，一套侉饼油条、一碗绿豆圆子足以慰藉人们的心。而令老人念念不忘的绝不仅仅是食物本身，更令人怀念的是工艺的精良、用料的讲究。例如，现在做包子的面是靠添加酵母发酵的，以前则是自然发酵的，吃起来自然特别松软。陈寿银老人说，“旧时也有旧时的好，人们总能静下心专注做事。”

四十余年过去了，陈寿银老人仍然记得上世纪70年代在迎江楼吃过的一顿素宴。“当时迎江楼的大厨名叫胡明友，他把土豆蒸熟碾成泥，倒入模具做成桂鱼形状，炸至金黄浇上糖醋汁，味道形态都很逼真;师傅刀工了得，豆腐干切得细如发丝，煮熟调味，浇上麻油，那滋味叫一个绝!”陈寿银老人说，现在进入快餐的时代，人力、物力都需要大价钱，那些需要花费功夫和气力的美食已经渐渐看不到了。

延续本地传统味道

7月6日晚间，记者走上街头。刚结束“五化”改造的北正街叫人眼前一亮，枣红底色配上白色LED灯，统一的店招为夜市增色不少。“池州龙虾”、“合肥油炸”、“老北京火锅”、“东北烧烤”，在夜色中招徕顾客。“好吃街”里，各类烤串在铁板上翻滚，“小伙子，进来坐啊!有铁板烧、烧烤、龙虾……”统一的是各家店主的叫卖声。

谈起安庆的美食聚集地，市民总会选择老牌的北正街、先锋巷、“好吃街”，乃至近年热闹起来的七街、吾悦广场、华茂1958商业圈。炸串、烧烤、龙虾、火锅，已经发展至“走错路都会碰到”的现状，拥趸的食客也络绎不绝。夜晚，生机勃勃的餐饮业确实促进消费，带动了经济发展。

然而，记者在走访中却发现，目前大热的美食街里似乎缺少了本地传统味道，多的是舶来品。

市民陈实经营过包子铺，也开过中餐馆。“现在人们的嘴巴都很刁钻，做餐饮必须要多元化。传统小吃也要融合当下人们的口味，尤其现在年轻人是在外用餐的主力军。这是餐饮行业的生存之道。”他说。

“年轻人喜欢吃烧烤、火锅，更喜欢那种聚在一起的热闹和轻松感。不过，年轻人也热爱家乡特色美食，尤其我们在外念书，放假回来总要去吃大南门牛肉包子。这两者并不矛盾。不过，可惜的是安庆目前并没有类似厦门中山路、天津南市、西安回民街那样的特色美食街。”90后的市民谭骏说。

美食街，是一座城市的“旅游名片”。而特色传统小吃则是美食街区别于其他美食街的灵魂所在，是当地历史文化积淀在舌尖上的表现方式。不过，记者从市商务局流通业发展科了解到，目前我市在市级层面上尚未打造过安庆特色美食街。

安庆地方特色传统小吃必须要传承和发展。对此，去年获评安庆“百姓学习之星”的江启陵老人也心情急切。“安庆地处长江中下游北岸，水陆交通发达，曾是安徽首府百年省会，官僚、商贾云集。因此，与之服务的酒楼、茶馆也遍设东、西、南、北门之内外，市面上的小吃点心也是风味各异，竞相媲美。”江启陵老人说，不过可叹的是，当今市面上已经看不见传统小吃，仅存的几样也失去了老味道。

“有关部门应当组建‘抢救安庆老风味传统小吃协调小组’，配合老城街区建设，打造传统小吃街，吸引外地游客。首先就要寻找具有传统技艺的手艺人及其家属，其次要收集资料、编写教材，开办相关职业培训。”江启陵老人建议。

凭借年轻时的记忆，近来，江启陵老人正在进行一项细致的工作——将安庆传统特色小吃的做法整理成文字。“做绿豆圆子的绿豆要提前浸泡去壳取豆仁;做油饼的水温夏天要控制在七十度，冬天控制在八九十度;汤团肉馅里瘦肉要占七成半，肥肉只占二成半……”老人细细道来，字里行间仿佛又看见江毛挑着水饺担子进城的那个年代了。

(记者 江玥)